Le simple fait d’évoquer la possibilité de croquer dans une bonne tablette de chocolat vous titille les papilles? Et si cette envie ne venait pas uniquement de votre propension à la gourmandise mais aussi de l’odeur très caractéristique du met préféré des Français? Parce que son parfum est aussi important que la délicatesse de son goût, nous sommes en développement perpétuel de nouvelles saveurs au cœur de nos ateliers, pour vous fournir un produit de qualité supérieure sublimant l’ensemble des arômes naturellement présents dans la fève de cacao.
Voyage aux origines d’une odeur…
Pourquoi le chocolat sent il bon ?
Sur les 600 composants du chocolat, 51 seulement sont responsables de son odeur. Naturellement présents dans le chocolat, ces derniers s’activent à température ambiante et prennent la forme de gaz entrant en contact avec nos récepteurs olfactifs.
Variant d’un produit fini à un autre, le chocolat doit son parfum aux nombreuses réactions chimiques qui se produisent tant lors des procédés de fabrication, que de la fermentation, du séchage puis du grillage de ses fèves de cacao. Altérant ou enrichissant le chocolat, ces saveurs continuent leur évolution au contact de notre salive. Un processus extrêmement complexe qui pourrait notamment expliquer les préférences chocolatées de tout un chacun et notre sensibilité à l’amertume du cacao.
Bourrée de composés aromatiques, la graine de cacao contient de nombreuses molécules volatiles qui dépendent de son terroir mais également de sa variété.
De la chimie à la chocolaterie
Chacune des étapes de transformation de la fève de cacao permet aux arômes de cette dernière de se révéler :
- Véritable procédé chimique, la fermentation soumet la graine de cacao à rude épreuve. Ses molécules de sucre et de protéines vont se décomposer en glucose, fructose et acides aminés mais aussi en molécules volatiles multipliant les caractéristiques olfactives des fèves de cacao.
- Le séchage participe à la conservation du chocolat en ramenant la teneur en humidité de la fève de cacao de 60 à 8%. Différents modes de séchage existent à travers le monde, chacun permettant au cacao de révéler un arôme particulier.
- La torréfaction crée la réaction de Maillard, qui fait brunir la fève et lui fournit une saveur grillée. C’est la phase finale qui va déterminer le parfum de votre chocolat mais aussi son amertume ou sa douceur.
Vous avez envie d’en savoir plus et de plonger dans la magie du chocolat? Contactez nous pour découvrir nos ateliers chocolatés et partagez avec nous un moment de culture, d’artisanat et de gourmandise.